כל מה שחשוב לדעת על בטיחות מזון בבתי אוכל

בעשורים האחרונים עולה המודעות בארץ ובעולם בכול הנוגע לבטיחות מזון ובקרת איכותו. מתוך דאגה לבריאותו של הציבור ולמניעת אירועי תחלואה שמקורם במזון, מקדם משרד הבריאות יישום מערכות לניהול סיכונים ושמירה על בטיחות מזון, תנאי תברואה נאותים והיגיינה בבתי אוכל. 

מבית חברת ביולב מציינים שאחת מהמערכות המקובלות בעולם לבקרת בטיחותו של המזון היא גישת ה- HACCP לזיהוי, אפיון וניתוח כלל הסיכונים שעלולים לחדור ואו להתפתח בכול אחד מהשלבים בשרשרת ייצור המזון. 

גישה זו כוללת שבעה עקרונות מנחים להגדרת נקודות הסיכון הפוטנציאליות והנחת בקרות בנקודות הקריטיות (כמו לדוגמה תהליכי קירור או בישול), למניעת אפשרות להתפתחות של זיהומים פיזיים, ביולוגים וכימיים לכול אורך קו הייצור.

העקרונות המנחים של ה- HACCP

העקרונות המנחים של ה- HACCP לניהול בטיחות מזון מורכבים מביצוע סקר סיכונים שיטתי ומדעי לגבי סוגי הסיכונים שעשויים להתרחש, והערכת חומרתם ותדירותם. בשלב הבא יש לאתר את נקודות הבקרה הקריטיות ולקבוע את הגבולות הקריטיים של כול אחד מגורמי הסיכון, כשבמקרים של חריגה מהטווח, ייחשב המזון כלא בטוח למאכל. 

יש להקים מערך ניטור בנקודות הבקרה הקריטיות ולקבוע נהלים לכיול הבקרה ולפעילות מתקנת במקרים של סטייה או חריגה מהגבולות שנקבעו. לכול אורך התהליך והבקרה נדרש תיעוד של כל הפעולות הננקטות בשטח, כהוכחה לעמידתו של בעל העסק בתקנים שנקבעו. תקן זה מכוון לכל הארגונים בעסקי המזון ולארגונים המשיקים את תעשיית המזון, זאת במטרה לצמצם במידה ניכרת את שיעור התחלואה ממזון ולתרום לשיפור ההגנה על בריאות הציבור.

תקן BRC לניהול איכות ובטיחות מזון

תקן BRC מהווה תקן בינלאומי לניהול איכות ובטיחות מזון. התקן מורכב מסעיפים העוסקים בבטיחות המזון דוגמת ניהול אלרגנים ובקרת גופים זרים, תוך מתן משקל רב לאתגר העקיבות, הנחיות לקביעת מתחמי יצור בסיכון גבוה, בדיקות GMP בשטח (תנאי ייצור נאותים) וכיוצא בזה. 

התקן נקבע באנגליה בשנת 1990 כדי לחייב את הקמעונאים והספקים, כמו יתר המגזרים והארגונים המעורבים באספקת מזון, לנקוט באמצעי הזהירות האופטימליים למניעת כשלים בשלבי היצור, ההפצה והמכירות של מוצרי המזון. 

איגוד הרשתות הקמעונאיות בבריטניה הוציא מפרט דרישות לארגונים המייצרים לרשתות השיווק, וברבות השנים אומץ התקן ברשתות שיווק ותעשיות מזון בכול רחבי העולם. התקן משלב בתוכו את HACCP ו- IS09001 ומיועד למפעלי מזון ובתי אריזה המייצאים לרשתות שיווק באירופה ובעולם.